近日，河南焦作某幼儿园23名幼儿就餐后发生呕吐、晕厥，被送医救治后，大多数幼儿经过体检已出院。事后经证实，系幼儿园一名教师向当日中班的食物中投入亚硝酸盐所致。目前，该教师已被刑拘。那么，亚硝酸盐为什么会导致中毒？哪些情况下会出现亚硝酸盐中毒？中毒之后该怎么办？
餐饮服务单位禁止采购、储存和使用亚硝酸盐
在食品中，亚硝酸盐最常扮演的角色是“护色剂”，它可以和肌红蛋白结合，生成玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白，在火腿、腌腊肉等食品中应用广泛。另外，亚硝酸盐也是抑制肉毒杆菌，预防肉毒中毒的有效手段。
过去，餐馆、食堂、农村宴席也用亚硝酸盐，可以让肉色更好看，常见于水煮肉、炒肉丝、炒肉片等。但由于亚硝酸盐的外观和食盐接近，厨师容易出现误用的情况，导致集体食物中毒。这是过去亚硝酸盐食物中毒最常见的原因。
为了杜绝此类现象，国家专门发文规定，餐饮服务单位不得采购、储存和使用亚硝酸盐。现在，餐馆、食堂用的多数是复配调料，而且很多餐馆改用红曲等其他色素来着色了。
预防家庭亚硝酸盐中毒关键在于腌菜时间长短
除了误食中毒，亚硝酸盐也常引起家庭的食物中毒。主要原因通常是“爆腌菜”，也就是腌制时间非常短的蔬菜。
硝酸盐和亚硝酸盐是植物利用氮元素的重要“通道”，果蔬中都有这两种物质，但主要是硝酸盐。
在腌制过程中，由于微生物的作用，硝酸盐先转化为亚硝酸盐，导致腌菜中的亚硝酸盐不断积累。通常腌制到3—7天的时候是亚硝酸盐浓度达到峰值，随后又逐步转化为硝酸盐。
因此，家庭预防亚硝酸盐中毒，主要是腌菜时间要足够长，20—40天是比较保险的。
亚硝酸盐中毒后应尽快催吐、洗胃
亚硝酸盐可与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，导致携氧能力下降，出现心慌气短、恶心呕吐、呼吸困难、嘴唇发紫等症状，严重时可导致死亡。
无论是什么原因引起的亚硝酸盐中毒，救治方式都是一样的。首先要尽快催吐、洗胃，然后及时送医院治疗。多数轻度中毒患者无需做特别处理，大量喝水、静卧观察即可。中毒程度较重的，可以通过注射美兰（亚甲蓝）、Vc改善血氧环境。亚硝酸盐中毒通常很快可以痊愈，没有后遗症。（国家食品安全风险评估中心副研究员/钟凯）
